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こだわり Commitment
醸したおいしさを生み出す、
吉市醤油のこだわり。
麹へのこだわり
麹の原材料米は全て地元産を使い、麹は出来るだけ少ない水分で自社製麹(糀を作る)、自社糖化(麹の酵素で麹自体や掛米を加水分解)させています。
麹菌にはオリゼ菌酒米甘酒としょうゆ麹、塩麹にAspergillus oryzae、さらに焼酎白麹酒米甘酒にはAspergillus luchuensis mut. kawachii、発芽玄米黒麹甘酒にはAspergillus luchuensis mut. awamoriを使用しています。
麹原料米にオリゼ菌酒米甘酒と焼酎白麹酒米甘酒、しょうゆ麹と塩麹には酒造好適米の「五百万石」を使用。 酒米は食米と違い、窒素(旨味)が少なくスッキリとした味になり、麹菌を含んだ調味料の特徴として他の素材の味を邪魔しません。
発芽玄米黒麹甘酒にはコシヒカリ玄米を自社で「発芽」させ製麹し、掛米に五百万石酒米を使用。発芽玄米にはギャバ【GABA】が豊富で、ストレス軽減やリラックス効果、血圧を下げる効果が期待できます。
焼酎麹の特徴は、麹菌が生成するクエン酸によるフルーティーな酸味です。スポーツドリンクやサプリメントにも一般的に広く使用されており、軽度の疲労回復や血液をサラサラにする働き、低血圧や動脈硬化を予防する働き、胃腸を整える働きなど、甘酒が苦手な方にも好んで頂けるような効果があるとされています。
醤油へのこだわり
醤油麹を自社で製麹し、その麹に塩水を加え発酵熟成させて醤油もろみを醸造しています。
白山シリーズ等に使用する醤油は地元の丸大豆と小麦で製麹し、発酵と醸造には2年以上を費やしています。
醸し漬けへのこだわり
醤油醸造屋を発酵のプロと自負し、国産原材料(長期熟成天然国産丸大豆醤油もろみ・みりん・酒粕・酒米ぬか・てんさい糖蜜・みりん粕)だけの漬け床を低温で乳酸発酵させて、タンパク質分解酵素と炭水化物分解酵素の力価で味と保存に係る酸度を整え製造した発酵食品です。
添加物や保存料は使用せず、古式の醤油や清酒、漬物等に確立された発酵技法を応用することで豊かな味わいや風味を生み出し、瓶詰殺菌により常温での長期保存も可能にしました。
「ふぐの子醸し漬」にも使用している「ふぐ卵巣糠漬」は、国の指針と石川県条例により特定業者だけが製造を許可されており、「食の世界遺産・奇跡の毒消し」と称される世界でも唯一無二の特殊な食品です。
当初、塩味が強く風味が活かされていませんでしたが、「醸し漬け®」の発酵製法により塩味を抑え、風味を増す事に成功しました。日本食伝統の長期熟成発酵技術が生み出す、醸(かも)した風味をぜひお楽しみ下さい。
白山シリーズへのこだわり
「白山むらさき」、「加賀白山むらさき」、「味もろみ」、「太古楽」、「一滴辛」、「白山だし」は原材料を地元産にこだわって製造しています。
「白山むらさき」、「加賀白山むらさき」は、当店の甘口で旨口の醤油を、国産・無添加にこだわった現時点で出来得る最高の原料で製造した醤油です。
「味もろみ」は醤油杜氏や醤油醸造所でしか味わえません。「太古楽」、「一滴辛」は、国産の剣崎ナンバ(唐辛子固有種)を1年以上発酵させた丸大豆醤油もろみに大量に漬込み､再発酵の栄養に米糀と酒粕を投入して更に1年以上発酵熟成させました｡長期熟成された発酵食品が醸(かも)し出す、深い旨味と新たな辛さが楽しめます｡
「白山だし」は生協品質の商品で、もともと蕎麦屋チェーン店のベースの味を作る事から始まりました。もちろんご家庭でもお使い頂ける、北陸を代表する味のだしです。甘口に仕上げ贅沢にかつお節を使用していますので、だし感が十分に有り、薄めに使って醤油で味を調えるのがオススメです。
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